일 시

교육시간

내 용

1일차

(09월 08일)

11:00 ~ 12:00

□ 오리엔테이션

- 등록

- 교육운영일정 및 진행방법 안내

13:00 ~ 15:00

□ 전통장류 재료학

- 발효식품 원재료 선별, 구입법

- 재료관리, 보관

15:00 ~ 17:00

□ 전통메주, 청국장 제조 실습 (1)

- 메주와 청국장 개요 및 분류

- 콩 세척 및 수침 방법 (이론)

- 콩 증자 방법(가마솥, 증자기) 

2일차

(09월 09일)

10:00 ~ 12:00

□ 장류와 미생물

- 전통발효식품과 발효미생물

- 전통장류 미생물(발효 및 부패)

- 장류미생물의 활용법 

13:00 ~ 15:00

□ 전통메주, 청국장 제조 실습 (2)

- 메주 성형법

- 메주 숙성 및 보관법

- 청국장 제조 실습 

15:00 ~ 17:00

□ 전통장류의 산업화

- 전통장류의 마케팅 개념 정리

- 전통식품의 산업화 가능성

- 성공적인 전통식품의 런칭 사례 

17:00 ~ 18:00 

□ 순창전통장류 문화

- 전통장류와 전통발효식품

- 세계의 발효식품

- 순창전통장류의 역사와 가치 

3일차

(09월 10일)

10:00 ~ 12:00

□ 장류의 조리과학

- 장류제조 원재료의 이화학, 물리적 특성변화

- 장류제조를 위한 계량법

13:00 ~ 15:00

□ 전통식품 포장 이론

- 식품 포장 기본

- 식품 포장 설계 사례

- 푸드 패키징 기법

- 식품 살균 및 포장 방법 

15:00 ~ 17:00

□ 청국장 제조 실습

- 청국장 발효상태 확인

- 청국장 시식(생청국장)

- 관능평가

4일차

(09월 22일)

10:00 ~ 12:00

□ 저장처리 및 용기

- 식품의 저장법과 장류제조 시 응용

- 전통저장법 - 옹기 등

- 식품용기와 장류

13:00 ~ 15:00

□ 순창 메주공장 견학

15:00 ~ 17:00 

□ 된장, 간장 제조 실습

- 된장의 정의 및 분류

- 재래식, 공장식 제조원리 및 차이점

- 된장의 활용 방법

- 장담는 방법(메주세척, 염수제조) 

5일차

(09월 23일)

10:00 ~ 12:00

□ 푸드 스타일링

- 식품 디자인 전반 

- 플레이팅 기법

- 푸드 코디네이팅 기법

13:00 ~ 15:00

□ 전통식품 포장 실습

- 식품 패키징 포장 실습

15:00 ~ 17:00

□ 전통고추장 제조 실습

- 고추장의 개요 및 분류

- 전통고추장과 공장형 고추장의 차이

- 발효 및 관여 미생물

- 제조 실습 

6일차

(09월 24일)

10:00 ~ 12:00

□ 장류와 품질관리

- 농산물과 농식품의 차이

- 장류 풀질관리

- 장류의 표시기준

- 전통식품 관련 법규

13:00 ~ 15:00

□ 장류제조 위생관리

- 식품위생의 개요

- 식중독의 분류

- 식품종사자의 개인 위생기준

- 소규모 전통장류제조업소의 HACCP 

15:00 ~ 16:30

□ 장류제조사 2급 자격 시험

- 유형 : 객관식 50문항(사지선다형)

- 합격기준 : 60점 이상

16:30 ~ 17:00

□ 수료식

7일차

10:00 ~ 16:00

□ 우수기업 벤치마킹

- 전통장류 제조기업 현장 견학

- 장류를 이용한 조리체험 

8일차 

13:00 ~ 17:00 

□ 된장, 간장 제조 실습

- 장가르기 방법(분리, 분쇄, 여과, 담기)

- 된장, 간장의 관능

- 자격시험 결과에 따른 자격증발급

총 8일차

총 45시간